Vinificando come un tempo

Dall’annata 2008 abbiamo condotto in fermentazione spontanea tutte le vinificazioni delle uve provenienti dai nostri cru. Questo significa che al momento della vendemmia raccogliamo piccole quantità di uva in particolari posizioni di ogni singolo cru, pochi giorni prima della data prevista per la raccolta in tutto il vigneto. Le spremiamo delicatamente creando il mosto, che lasciamo poi a riposo in ambiente riscaldato.
Attendiamo che i lieviti, ovvero i funghi microscopici che si trovano sulle bucce degli acini, attivino spontaneamente la fermentazione alcolica. E dopo 3-4 giorni procediamo alla vendemmia dell’intera vigna.
A volte è necessario ripetere più volte la procedura, perché i lieviti che si attivano sono diversi. Una volta prescelto il lievito migliore, dal punto di vista olfattivo e tecnico, inoculiamo la piccola quantità di mosto attivata nell’intera massa di uva raccolta, la quale acquisirà i profumi e i caratteri dell’ambiente specifico nel quale si era formato quel lievito.
Questa procedura richiede tempo, attenzione costante e perfetta conoscenza di ogni microzona della proprietà, ma è l’unica che ci consente di rispettare l’unicità di ogni parcella di vigneto.